Bask Bölgesi denildiğinde akla gelen ilk şeylerden biri kuşkusuz pinçolar (İspanyolca: pintxo). Hem sosyal yaşamın hem de mutfak kültürünün vazgeçilmez bir parçası olan bu küçük atıştırmalıklar, aslında bölgenin “küçük tabakta büyük lezzet” anlayışını en iyi şekilde yansıtıyor.
Pinço (Pinxthos) Nedir?
Pinço, genellikle küçük bir dilim ekmek üzerine konulan malzemelerle hazırlanır ve çoğu zaman bir kürdan (Baskça’da “pintxo” kelimesi de buradan gelir) ile sabitlenir. Ama günümüzde pinçolar yalnızca ekmek üzerinde değil, yaratıcı sunumlarla da servis ediliyor.
Bir pinço, sadece tek lokmalık basit bir atıştırmalık olabilir; ya da şeflerin imzasını taşıyan mini bir gastronomi deneyimi.
Pinçolar Ne Zaman Yenir?
Bask bölgesinde pinçolar günün her saati tüketilebiliyor aslında, ancak daha çok özellikle öğlen atıştırmalığı ya da akşam içki eşlikçisi olarak tercih ediliyor. İspanya genelindeki “tapas” kültürüne benzer şekilde, pinço yemek aslında sosyal bir aktivite aynı zamanda. Bir bardan diğerine dolaşarak farklı pinçolar denemek (Baskça’da “txikiteo” veya “poteo” denir) oldukça yaygın. Biz de bu akıma uyduk tabiki de. Olay sadece pinço değil bazen, Bilbao’da insanlar birbiriyle tanışmak için de pinço sokaklarında takılıyordu. Pinçonun yanında genellikle küçük bir bira (caña) veya yerel beyaz şarap Txakoli içiliyor.
En Meşhur Pinçolar
Bask mutfağı oldukça yaratıcı ama sık karşılaşacaklarınız şunlar:
Gilda: Yeşil biber, zeytin ve ançuezden oluşan tuzlu, hafif acı bir klasik.
Tortilla: İspanyol omletinin pinço versiyonu.
Idiazabal peyniri ile pinço: Bask’ın ünlü koyun peyniriyle yapılan çeşitler.
Bacalao al pil-pil: Zeytinyağı, sarımsak ve balık jeliyle emülsiyon yapılarak hazırlanan nefis bir morina balığı yemeği. Yoğun ama hafif ipeksi bir sosu var.
Kroket: Dışı çıtır, içi yumuşacık kızartılmış toplar. Genelde jambon, balık ya da peynirle dolduruluyor.
Txistorra: İnce ve uzun, hafif baharatlı bir Bask sosisi. Genellikle ızgarada ya da tavada pişirilip ekmek üzerinde servis ediliyor.
Foie: Fransız mutfağından da bilinen kaz ciğeri. Bask bölgesinde de pincho’larda karşınıza çıkabilir, genellikle sıcak tavada kısa süre pişirilip soslarla sunuluyor.
Txuleta: Bask usulü kalın, kemikli biftek (T-bone). Pincho boyutunda değil tabii ki ama büyük restoranlarda mutlaka menüde oluyor. Paylaşımlık, oldukça büyük bir porsiyon.
Beef cheek (Dana yanağı): Uzun süre kısık ateşte pişirildiği için lokum gibi yumuşak oluyor. Şarap soslarıyla birlikte servis edilmesi yaygın.
Deniz ürünlü pinçolar: Karides, kalamar ve ahtapot en çok kullanılan malzemelerden.
Pinço Nasıl Sipariş Edilir?
Genelde bardan içeri girince tezgahta sergilenen pinçoları görürsünüz. Hoşunuza gidenleri işaret ederek ya da söyleyerek tabağınıza aldırabilirsiniz.
Sıcak pinçolar ise menüden söylenir ve mutfaktan sıcak şekilde hazırlanıp getirilir.
Bazı barlar çok kalabalık oluyor, buralarda biraz metrobüs mantığında sıranın çabuk ilerleyeceği akıllıca bir yer seçmeniz ve önünüzdekilerin bitirmesini beklemeniz gerekiyor. Çoğunlukla hesabı da sipariş anında alıyorlar.
Geleneksel olarak pinçolar ayakta, barın önünde yeniyor ancak bazı mekanlarda oturacak masalar da var.
Pinço Seçerken Nelere Dikkat Etmelisiniz?
San Sebastián’da ve Bilbao’da onlarca farklı bar var ve her birinin kendi “imza pinçoları” bulunuyor. Özellikle San Sebastian’da bununla ilgili bazılarının ödülleri de var. Pinço deneyimini en iyi şekilde yaşamak için şu noktalara dikkat etmenizi öneririm:
- Bar bar gezin: Biraz önce söylediklerimden yola çıkarak bunu anlamışsınızdır ama bir yere gidelim her şeyi yiyelim, karnımızı doyuralım olmayın. Bar bar gezip farklı lezzetleri farklı yerlerde deneyin.
- Sadece vitrine bakmayın: Tezgahtaki pinçolar cazip görünse de en özel tatlar çoğunlukla menüden söylenen sıcak pinçolarda saklı. Menüye mutlaka göz atın.
- Araştırma yapın: Gitmeden önce hangi bar hangi pinço ile ünlü not almanızı öneririm. Örneğin, bir yerde “bacalao al pil-pil” çok iyiyken, başka bir yerde “beef cheek” öne çıkabiliyor.
- Açılış saatlerine dikkat: San Sebastián’daki barların hepsi gün boyu açık değil. Özellikle öğle arası ya da akşamüstü kapanan çok oluyor. Planınızı yaparken mutlaka açılış-kapanış saatlerini kontrol edin.
- Yerel gözlemler önemli: Barın içindeki kalabalığa dikkat et. İnsanlar en çok hangi pinçoları sipariş ediyor, tabaklarında neler var? Bu, doğru seçim için harika bir ipucu.
- Diğer müşterilere fikrini sorun: Yan masadaki birine “bu hangi pinço, tavsiye eder misiniz?” diye sormak hem sohbet başlatıyor hem de seni doğrudan en iyi lezzete götürebiliyor.
- Kalabalık her zaman en iyi demek değildir: Bir yerin kalabalık olması oranın en iyisi olduğunu göstermiyor, bazen sadece en turistik olanı gösteriyor. Bazı turistik olanlar için yerel halkın şikayeti ise dondurulmuş ürünler kullanarak kaliteli pinço sunmamak. Bir de kalabalık diye girdiğiniz barda insanların oranın nesi için geldiğine dikkat etmeden rastgele seçim yaparsanız pişman olabilirsiniz.
Pinço kültürünü keşfetmek, biraz araştırma, biraz gözlem, biraz da spontane seçimlerle çok daha keyifli hale geliyor.
Pinço Nerede Yenir?
Bask bölgesinde hemen hemen her barın tezgâhında çeşit çeşit pinço görebilirsin. Özellikle San Sebastián (Donostia) bu açıdan en meşhur nokta. Ama Bilbao’da ve diğer İspanya Bask bölgesinde küçük kasabalarda da yaygın.
San Sebastian’da en beğendiğimiz pinçolar için bu yazıma, Bilbao’da en beğendiklerimiz içinse bu yazıma göz atabilirsiniz.